Čo je zač?
Chemicky rozložené na drobné, to je sodná soľ kyseliny glutámovej. Jedna molekula glutamátu sodného obsahuje jeden atóm sodíka (taký istý, ako sa nachádza v kuchynskej soli) a jednu molekulu kyseliny glutámovej. Netreba sa báť slova kyselina, je to len súhrnné označenie pre molekuly, ktoré môžu odštiepiť vodíkový katión - ako kyselina askorbová, čo nie je nič iné ako vitamín C.
Kyselina glutámová alebo glutamát je jedna z 20 aminokyselín, ktoré sú základnými kameňmi bielkovín. Inými slovami, bez glutamátu v našich telách by sme tu neboli. Navyše, je dôležitý pre správnu komunikáciu medzi nervovými bunkami v mozgu.
Glutamát ako prvý popísal japonský chemik Kikunae Ikeda v roku 1908. Pokúšal sa zistiť, ktorá zložka morských rias je zodpovedná za zvýraznenie chute jedál, do ktorých boli tieto riasy pridávané. Glutamát aktivuje chuťové receptory, ktoré sú zodpovedné za sprostredkovanie tzv. chute „umami“, chute mäsa. Nie je prekvapivé, že sa vo väčších množstvách vyskytuje práve v mäse, a okrem toho taktiež v mliečnych výrobkoch a v niektorej zelenine.
Je možné, že v priebehu evolúcie sa rozoznávanie tejto chuti vyvinulo vďaka tomu, že umožňovalo rozoznávať potravu s vysokým obsahom bielkovín. V skutočnosti existuje štúdia, ktorá ukázala, že pridanie glutamátu sodného do jedla spôsobilo, že toto jedlo bolo vnímané ako chutnejšie v porovnaní s tým istým jedlom bez pridaného glutamátu.
Pre každý prípad zdôrazňujeme, glutamát pridávaný do jedál je po chemickej stránke úplne identický s tým, ktorý sa prirodzene nachádza v našich telách.
Zrod paranoje
Glutamát sodný sa bežne používa vo východoázijskej kuchyni a preto bol politicky nekorektne označený za pôvodcu súboru príznakov známych ako „Syndróm čínskej reštaurácie“. Ako zdravotné komplikácie údajne spôsobené požitím glutamátu sodného sa uvádzajú bolesti hlavy, pocit pálenia v ústach a krku, podráždený žalúdok, závraty, poprípade alergické reakcie.
V roku 1968 ich ako prvý popísal Dr. Robert Ho Man Kwok v liste do vedeckého časopisu New England Journal of Medicine. Avšak glutamát sodný uviedol len ako jednu z možných príčin, pričom ako ďalšie uviedol špeciálne čínske víno pridávané do jedál alebo vysoký obsah soli. Ibaže bežní ľudia si následne (pozn. red.: azda kvôli masívnej, ale demagogickej prezentácii jeho tvrdení v médiách) začali spájať tieto nejednoznačne definované príznaky s požitím glutamátu. Mýtus o škodlivosti, či dokonca jedovatosti, bol na svete. Pozrime sa však na tieto tvrdenia cez vedeckú optiku.
Väčšina ľudí, ktorí šíria mýtus o škodlivosti glutamátu, sa samozrejme opiera o výpovede tých, ktorí pocítili zdravotné komplikácie po požití jedla z čínskej reštaurácie. Nájdu sa však aj takí, ktorí (možno s dobrým úmyslom naštudovať si vedeckú literatúru) narazili na výskumy na laboratórnych myšiach a potkanoch, ktorým bol glutamát sodný podávaný. Tieto výskumy skúmali jeho vplyv na mozog, kedže látka je dôležitá pre správne fungovanie a komunikáciu neurónov. Tieto výskumy skutočne preukázali toxické účinky glutamátu na mozog laboratórnych zvierat.
ALE!!!!
Glutamát bol týmto laboratórnym zvieratám podávaný každý druhý deň injekčne, v obrovských dávkach (2 - 5 g/kg/den) a bol injikovaný novonarodeným zvieratám. Výsledky týchto štúdií sa však v žiadnom prípade nemôžu aplikovať na ľudí.
Jednak ľudia prijímajú glutamát spolu so stravou, pričom priemerný príjem je 0,5 - 1,5 g denne (čiže 0,5 - 1,5 g pre 70 kg človeka). Takže ak by mali ľudia dosiahnuť hladinu 2 - 5 g/kg v krvnom obehu, museli by skonzumovať 140 - 350 g glutamátu denne, čo je prakticky nemožné.
A na to, aby glutamát pôsobil toxicky na mozog, by sa tam najprv musel dostať. U dospelých jedincov, či už zvierat alebo ľudí, existuje selektívna bariéra medzi mozgom a krvným obehom (BBB- blood-brain barrier), ktorá bráni prenikaniu glutamátu a iných látok do mozgu (čo je jeden z dôvodov, prečo sú nádory mozgu veľmi ťažko liečiteľné chemoterapiou). U novonarodených jedincov táto bariéra ešte nefunguje na 100 %. Takže aj keby bola dosiahnutá podobná hladina glutamátu v krvi človeka, bariéra medzi mozgom a krvou zabráni jeho vniknutiu do mozgu.
Výskumy na ľuďoch
Silnejšiu výpovednú hodnotu majú samozrejme štúdie vykonané priamo na ľuďoch. Štúdia z 90-tych rokov z kanadskej Ottawy skúmala reakcie ľudí, ktorí sa sami identifikovali ako glutamát-senzitívni. Výzva na účasť na výskume bola zverejnená v novinách v Ottawe po dobu 7 mesiacov. V tej dobe tam žilo okolo 1 milióna ľudí. Prihlásilo sa 634 (0,063% populácie) ľudí, ktorí si mysleli, že sú glutamát-senzitívni. Štúdie sa zúčastnilo 61 jednotlivcov. Účastníkom vedci podali 5 g glutamátu sodného vo vodnom roztoku v jednej dávke. Ukázalo sa, že na glutamát pozitívne reagovala len jedna tretina, pričom až jedna štvrtina popísala príznaky „syndrómu čínskej reštaurácie“ po požití placeba (nápoj s cukrom a citrónovou príchuťou bez glutamátu).
Výsledky tejto štúdie teda nepreukázali príčinnú súvislosť medzi glutamátom a údajnými syndrómami. K podobným záverom dospela aj štúdia z roku 2000 s rovnakou metodikou.
Ďalšia štúdia zisťovala vplyv glutamátu na krvný tlak a množstvo voľného glutamátu v krvnej plazme. V tomto prípade účastníci prijali 150 mg glutamátu na kilogram hmotnosti v jednej dávke (pri 70 kg človeku je to 10 g). Nárast hladiny voľného glutamátu v krvnej plazme či v slinách nebol zaznamenaný. Toto množstvo ale viedlo k zvýšeniu krvného tlaku. Prijatie 10 g glutamátu sodného je rovné prijatiu 3,5 g chloridu sodného (kuchynskej soli), takže príčinou nárastu krvného tlaku mohol byť príjem sodíka a nie glutamátu ako takého. Vplyv nadmernej konzumácie sodíka na krvný tlak je dobre zdokumentovaný.
V rámci všetkých týchto štúdií však bolo ľuďom podávané obrovské množstvo glutamátu sodného na prázdny žalúdok a bez akejkoľvek ďalšej potravy. Z toho vyplýva, že je veľmi nepravdepodobné, aby sa u zdravého jedinca prejavili nejaké nežiadúce účinky po požití jedál s glutamátom, ktoré obsahujú v priemere 100 mg – 1,5 g glutamátu sodného.
Vzhľadom na množiace sa prípady ľudí stažujúcich sa, že pociťujú zdravotné ťažkosti po požití jedál obsahujúcich glutamát sodný, si Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) a tiež americký Úrad pre kontroly potravín a liečiv (FDA) nechali vypracovať ďalšie štúdie týkajúce sa údajnej škodlivosti glutamátu. Tak ako výskumy predtým, ani tieto nepreukázali žiadnu príčinnú súvislosť medzi glutamátom a zdravotnými ťažkosťami. Glutamát teda oznčili za bezpečnú látku na konzumáciu.
Záver
Z vedeckých výskumov je očividné, že konzumácia glutamátu sodného v množstvách, ktoré sa nachádzajú v jedlách, je úplne bezpečná. Dokonca ani pri jednorazovom príjme väčšieho množstva by človek nemal pociťovať žiadne zdravotné ťažkosti. Na druhej strane je možné, že niektorí ľudia môžu pociťovať zdravotné ťažkosti po požití jedál z čínskej kuchyne. Pravdepodobnejšou príčinou týchto ťažkostí je však kombinácia veľkého množstva soli a tuku, ktoré tieto jedlá obsahujú. Prehnaná opatrnosť a panika v prípade glutamátu sodného je neopodstatnená.
-
Pozn. redakcie: Údajné symptómy spájané s glutamátom sodným u ľudí, ktorí sami sebe diagnostikovali precitlivenosť na túto látku, zrejme často spôsoboval aj „zlý brat“ placebo efektu, nocebo efekt. Pojem označuje prejavenie symptómov po požití neškodnej látky, napr. z dôvodu autosugescie. Nocebo efekt podľa všetkého môže aj za údajnú precitlivenosť na elektromagnetické žiarenie, aspartám či lepok (precitlivenosť na lepok u neceliatikov). Ľudia, ktorí tvrdia, že im el. mag. žiarenie, lepok, aspartám alebo v tomto prípade glutamát vyvolávajú rôzne nepríjemné prejavy ako bolesti hlavy, slabosť, únavu, či nevoľnosti, v rôzne prevedených dvojito zaslepených experimentoch (to znamená, že účastníci nevedia, či je im podaná látka, ktorá im údajne spôsobuje nevoľnosti alebo placebo) na tieto látky reagujú približne rovnako ako po požití placeba.
odkaz
